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论坛元老
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发表于 2017-7-8 09:49:13
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来自： 中国重庆 来自 中国重庆
食材清单（6人份）：
1）黑胡椒：10克
2）小葱葱白：50克
3）大蒜：20克
4）豆豉：20克
5）牛肉：600克。选择肥瘦相间的部位，这些部位通常带有一些筋腱，价格便宜而且适合慢炖。不要选择里脊等精瘦的部位，这些部位慢炖后口感又干又柴。
6）黄油：50克
7）牛肉高汤：250克
8）生抽：20克
9）老抽：20克
10）蚝油：40克
11）白糖：10克
12）盐：5克
13）葡萄籽油：5克
制作方法：
1. 将10克黑胡椒磨碎。尽量不要用现成买来的黑胡椒粉，跟所有香料一样，胡椒粉的香味也会随着时间的流逝变淡，现磨黑胡椒的风味更加新鲜浓烈。把50克葱白切成细末，葱白不但可以提升黑椒酱的风味，还能吸附其它的香味，是一种很好的味道载体。
2. 把20克大蒜切成细末备用。
3. 将20克豆豉洗净晾干后切成细末备用。
4. 把600克牛肉切成截面为5毫米见方的短条。比起肉丁来，短条省时省力，而且口感也好一些。
5. 取一只直径20厘米的平底锅，中火预热15秒，加入50克黄油。这黑椒酱本来就跟西餐有着千丝万缕的联系，做法跟西式菜肴也有相通之处。
6. 待黄油全部熔化而且表面开始出现泡沫的时候，加入切好的葱白，转为小火慢慢翻炒10分钟。这个过程的目的是为了让葱白的香味释放出来，同时蒸发掉葱白里的水分，这样它才可以更好的吸附其它的香味。
7. 加入磨碎的黑胡椒和切好的豆豉末，继续小火翻炒3分钟。
8. 倒入250克牛肉高汤，搅拌均匀，转为中火继续加热。
9. 在锅内加入20克生抽、20克老抽、40克蚝油、10克白糖和5克盐。锅内液体沸腾后转为小火，继续加热30分钟，让各种风味充分糅合渗透。
10. 等待的时间，取一只直径28厘米的平底锅，大火预热3分钟，倒入5克葡萄籽油。倒入切好的牛肉条，迅速翻炒。牛肉受热后会渗出一些汁水，这时需要继续翻炒，直到把汁水炒干。
11. 倒入黑椒酱，此时的黑椒酱质地粘稠，色泽红亮。不断搅拌，让牛肉和黑椒酱充分混合。
12. 待黑椒酱和牛肉融合在一起，而且锅里没有自由流动的液体的时候就可以将其盛出备用了。剩下的过程就比较简单了，面条可以用新鲜面条，也可以用干面条，最好选择中等粗细的面条，面条太细，拌的时候容易扯断而且糊成一团，面条太粗，跟黑椒牛肉酱的结合能力会差一些。把煮好的面条捞在碗里，浇上几勺黑椒酱，配上一些黄瓜丝，撒上少许葱花，那味道就别提多好吃了。
制作要点：
1. 葱白一定要翻炒到位，这样才能跟牛肉酱的其它成分更好地结合在一起，而且在风味上相互提携。
2. 牛肉一定要翻炒到位，直至汁水变干，否则容易留下腥味。
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